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白云邊酒傳統釀造工藝

發布日期: 2023-08-30

信息來源: 松滋市政府網

白云邊酒是濃醬兼香型白酒的典型代表,選用優質糯高梁為原料,采用純小麥制成高、中溫大曲為糖化發酵劑,高溫燜糧,高比例用曲,高溫堆積,三次投料,混蒸續渣多輪次定期發酵,分層量質摘酒,精心調味而成。兼有濃香和醬香的感官特征。

白云邊酒釀造工藝概括為三高兩長,其中的三高是指白云邊酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。白云邊大曲在發酵過程中溫度高達65℃,在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒敞開式發酵最為經典和獨創之作。高溫餾酒,是白云邊酒的關鍵操作工序,與濃香清香型白酒有較大區別。

白云邊酒工藝中的兩長主要指白云邊酒基酒生產周期,白云邊原酒貯存時間長。白云邊酒基酒生產周期長達一年,須三次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。白云邊原酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存,體現了白云邊酒的價值。


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